貯蔵管理

貯蔵管理

火入れタンク貯蔵

 出来上がったお酒は、商品の特性に合わせて貯蔵されます。低温殺菌と言う言葉は御存じでしょうか?昔学校の給食にはビンの牛乳が出ており「64度で20分の殺菌処理をしています。」と書かれていた熱殺菌方法です。弊社でもこの方法で1年分のお酒を腐敗させずに貯蔵します。加茂栄ブランド及び冷酒はこのタイプです。
火入れ作業
 らせん状の配管を和釜に入れお湯を沸かし、お酒を通して低温殺菌いたします。貯蔵タンクは火入れ移動完了1時間後から冷却を開始します。12時間以内に常温へ戻す事を指標にしております。高い熱を加えることは、お酒の熟成を過度に進ませるのでこれを私たちは嫌います。

ビン貯蔵

 純米、純米吟醸、大吟醸と言ったお酒は少し手法が変わります。お酒が出来上がりましたら、なるたけ早く1年分のビン詰めを行います。ビン詰め時は熱殺菌が当然行われますし、冷却も致します。タンクと違いビンなので冷却の効果が絶大であること、王冠もされていますので、香りの散逸も少ない。そして、何より冷蔵庫で貯蔵出来ますので商品の変化を最大限に抑えられます。鳥浜、若狭ブランドはこの手法。

生貯蔵

 貯蔵管理の中には、出荷の時期に合わせビン詰め時に1回熱殺菌をする貯蔵出荷管理する場合があります。貯蔵中は冷却をして生の風味をたもたせ、しぼりたての味わいを提供するための手法です。この手法は現在弊社は使っておりません。
 冷却せずに常温で管理し、熟成を逆に進ませてしまう方法も有りますが、アルコール飲料とは言え腐敗の危険性もありますので多く普及しておりません。

余談

 低温殺菌法の開発時期は、理科で習ったパスツールのフラスコで知られているフランスの細菌学者「ルイ・パスツール」の1866年なのですが、実は1560年頃には経験的に蔵人たちがすでに知って実践していました。(実はこれよりも古くから知っていたのではないかと言う文献も見つかっていますが、まだ研究が必要らしいです。)
 理屈を解明したわけでは無いのでしょうが、いかなる経緯で低温殺菌法である「火入れ」にこぎつけたのかを考えると少し不思議ですね。

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